Простая сырокопченая колбаса приготовленная в домашних условиях. Сырокопченая колбаса в домашних условиях: особенности приготовления, лучшие рецепты и отзывы Салями колбаса сырокопченая

Обычно для колбасных оболочек используют кишки, пищеводы и мочевые пузыри.

Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.

В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50 °С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45 °С).

Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (до 10 °С) или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Мочевой пузырь немного надрезают, выворачивают, чистят и несколько раз моют с солью. Потом его аккуратно перетирают с содой и тщательно прополаскивают. Толстые кишки и желудки требуют столь же серьезной обработки.

Фарш для домашней колбасы

Одним из основных этапов в приготовлении домашних колбас является приготовление фарша.

Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 200-500 г. и солят (соли берут примерно 3% от массы мяса). Мясо хорошо перемешивают с солью и 1-2 суток выдерживают в холодном помещении (до 10 °С). Затем холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи, пряности, растертый с солью чеснок. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кубиками по 3, 5 или 7 мм., - это зависит от вида колбасы.

Если колбасу готовят из разного мяса - говядины, свинины, баранины, - то каждое мясо измельчают отдельно и уже потом смешивают в нужных пропорциях.

Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем. Потом добавляют рубленый шпик (сало), при этом надо добиться равномерного распределения сала в фарше, не подвергая его длительному перемешиванию.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальный шприц для начинения колбас. При заполнении шприца фаршем надо следить, чтобы в нем не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты, в которые будет собираться жидкость, окажутся и в колбасе.

Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Начинку перемещают в кишку путем нажима на поршень шприца. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. (Более плотно набивают колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается.) Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы (батоны) лучше перевязывать по окружности шпагатом.

В процессе термической обработки из колбасы выходит воздух и пары, поэтому оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом или иглой.

Батоны и круги колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (около О °С), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые - до 6 суток, сырокопченые - 7-20 суток.

Приготовление жареной колбасы в домашних условиях

Эта колбаса имеет много разных названий: жареная, запеченная, домашняя, украинская, белорусская домашняя и др. Она достаточно проста в приготовлении. Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками по 5-7 мм., солят (2,5% соли от массы мяса), добавляют черный перец, чеснок, можно положить сахарный песок (1ч. ложка на 10 кг. мяса). Можно также добавить немного крахмала (2 ст. ложки на 10 кг. мяса) и воды (2 стакана на 10 кг. мяса). Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют разрезанный на кубики по 3-5 мм. шпик и равномерно его распределяют.

Оболочку заполняют мясной смесью, завязывают и на 0,5-1 час подвешивают для осадки. Перед этим оболочку надо наколоть тонким шилом или иглой.

Потом колбасу жарят или запекают в жире на сковородах или противнях в русской печи, духовке или на плите. Можно колбасу варить в воде или на пару. За процессом обработки надо следить: чтобы не было вздутий, оболочка не порвалась, а колбаса не пригорела и приобрела аппетитную поджаристую корочку. Готовность определяют прокалыванием батона острой деревянной палочкой: если из колбасы вытекает светлый, прозрачный (без крови) сок, значит она готова.

Чтобы колбаса «дошла» - пропиталась жиром, размягчилась, - ее, еще горячую, кладут в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на припечке в русской печи или другом не слишком жарком месте, где она постепенно и остывает.

Готовую колбасу вывешивают в чистом, холодном, проветриваемом помещении или складывают в стеклянную или эмалированную посуду. Также колбасу можно залить горячим жиром и хранить в холодильнике, периодически проверяя ее качество: колбаса может испортиться; поэтому этот способ не предназначен для длительного хранения продукта.

Приготовление вареной колбасы в домашних условиях

Вареные колбасы - продукт весьма вкусный, но долго не хранящийся. Готовят их так. Мясо для фарша нарезают кусками по 100-200 г., солят (2,5% соли от массы мяса), тщательно перемешивают и один-два дня выдерживают в холодном помещении. Потом куски мяса несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой сеткой до получения однородной массы. Мясо разных животных для фарша и сам фарш готовят по отдельности.

Для получения 10 кг. фарша потребуется: 6 кг. говяжьего фарша, 3 кг. свиного фарша, 1 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, растертая с солью головка чеснока, 1 стакан крахмала, 2 стакана воды. Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют нарезанный на кусочки по 3-5 мм. шпик.

Шприц плотно наполняют фаршем, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пустоты, на цевку надевают кишечную оболочку, с другой стороны завязанную шпагатом. Лучше шприцевать батоны колбасы длиной до 50 см. Вместо шприца можно использовать и мясорубку. Для этого к ней надо изготовить наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать несколько больших отверстий. Крестообразный нож в этом случае из мясорубки вынимают.

Наполненные фаршем оболочки завязывают, затем концы стягивают, образуя кольцо. Толстые батоны лучше не изгибать, а перевязать по окружности шпагатом. Готовые батоны подвешивают в холодном помещении для осадки на 1-2 часа и в нескольких местах накалывают шилом или иглой.

Затем батоны кладут в большую кастрюлю и варят. Но для получения лучшего цвета и аромата колбасу перед варкой рекомендуется 1,5-2 часа прожарить в дыму с температурой 60-80 °С. Температура воды при варке должна быть около 80 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров батона: толстые варят до 2 часа, тонкие - 40-60 минут. Готовность определяется прокалыванием продукта острой деревянной палочкой: вытекающая жидкость должна быть прозрачная или белая (без крови).

Готовые батоны быстро охлаждают до температуры ниже 10 °С и 2-3 суток хранят в сухом холодном помещении или в холодильнике. Более ароматными и стойкими к порче колбасы становятся, если после варки их немного (около 1 часа) прокоптить в дыму.

Приготовление полукопченой колбасы в домашних условиях

Фарш для полукопченых колбас, как и для вареных, готовят из мяса разных животных. Для получения 10 кг. фарша потребуется: 4 кг. свинины, 3 кг. говядины, 3 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки перца, головка чеснока, соль (до 3% от массы мяса).

Батоны для полукопченых колбас шприцуют более плотно, чем для вареных, перевязывают и на 4-5 часов подвешивают в холодном помещении для осадки, накалывая оболочку иглой или шилом.

Затем батоны в течение часа коптят в горячем дыму (70-90 °С) и еще один час варят при температуре 80 °С. Отваренную колбасу снова коптят один час при температуре около 40 °С.

После этого батоны 4-6 дней сушат в чистом, сухом, холодном (до 15 °С) помещении. Полученная полукопченая колбаса может 1-1,5 месяцев храниться в сухом, холодном помещении или в холодильнике.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.

Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.

Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.

Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).

Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.

Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.

После этого батоны 2-3 суток (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).

Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.

Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С - 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.

Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях

При приготовлении таких колбас в фарш специально добавляют молочно-кислую закваску. В домашних условиях для этого используют простоквашу (лучше заводскую). Ферменты, образующиеся при сбраживании сахаров микроорганизмами простокваши, воздействуют на мясные продукты, придавая им кисловатый привкус и своеобразный аромат.

Приятного аппетита!

Как сделать колбасу в домашних условиях? Этот вопрос интересует многих кулинаров, не желающих приобретать данный продукт в магазине. В связи с этим мы решили представить несколько рецептов домашнего приготовления разных видов колбас.

Делаем вареную колбасу из мяса птицы и свинины

Перед тем как сделать вареную колбасу в домашних условиях, необходимо позаботиться о наличии следующих компонентов:

• грудка птицы 500 г;
• свинина нежирная 300 г;
• свежая сметана 400 мл;
• крупа манная 2 большие ложки;
• белки яичные от 3 яиц;
• соль поваренная 1-2 десертные ложки;
• сахар белый 1 десертная ложка;
• перец черный молотый 1 щепотка;
• паприка сладкая 2 десертные ложки.

Способ приготовления

Как сделать вареную колбасу в домашних условиях? Куриное филе и свинину хорошо моют и измельчают в мясорубке. К полученному фаршу выкладывают слегка взбитые белки, соль, перец и манную крупу. Также к мясу добавляют сладкую паприку, сахар и свежую сметану.

Все ингредиенты взбивают при помощи блендера. В результате таких действий получают однородную массу без единого комочка.

В качестве оболочки для вареной домашней колбасы можно использовать целлофановый пакет. Но будет лучше, если вы возьмете мешок для запекания или пергамент.

В подготовленный пакет выкладывают фарш, а затем тщательно его заворачивают так, чтобы содержимое мешочка не вытекло в процессе термической обработки.

После формирования домашней колбасы ее выкладывают в кастрюлю с кипящей водой и варят на малом огне на протяжении 1,5-2 часов.

Сырокопченая колбаса из телячьей вырезки

О том, как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, знают немногие хозяйки. Чтобы исправить это положение, мы решили представить подробный рецепт данного изделия. Для этого нам понадобятся:

• телячья вырезка примерно 1,5 кг;
• свиное сало 1 кг;
• поваренная соль 3 большие ложки;
• сахар белый 2 большие ложки;
• водка обычная 4 большие ложки;
• различные специи, чеснок и жидкий дым использовать по вкусу.

Процесс приготовления

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все ингредиенты. Свиное сало натираем чесноком и поваренной солью, а затем отправляем на холод.

Мясо режем небольшими ломтиками, перчим, солим, а также добавляем различные специи (по вкусу), водку и сахарный песок. Все ингредиенты перемешиваем и оставляем в холодильнике ровно на сутки.

На следующий день мясо обсушиваем полотенцем и перекручиваем на мясорубке. Соленое сало очень мелко режем, а затем добавляем его к фаршу. Также к ингредиентам всыпаем соль и сахар и вливаем немного водки.

Перемешав все компоненты, формируем небольшие колбаски. После этого их натираем жидким дымом, оборачиваем марлей, газетой или фольгой. В таком виде изделия оставляем в прохладном и ветреном месте. Через 10 суток сырокопченую колбасу можно подавать к столу.

Готовим вкусную кровяную колбасу

Известно ли вам о том, как сделать кровяную колбасу в домашних условиях? Если такой информацией вы не обладаете, то мы представим ее прямо сейчас.

Итак, для приготовления рассматриваемого изделия нам понадобятся:

• свиные кишки очищенные несколько шт.;
• кровь свежая телячья примерно 3 л;
• сало свиное 1,5 кг;
• молотые специи сухие (красный и черный перец, гвоздика, мускатный орех, тмин и прочее) использовать по вкусу;
• коньяк (можно использовать херес, мадеру, хороший вермут) примерно 80 мл;
• соль поваренная применять по вкусу;
• зубчики чеснока около 5 шт.

Приготовление вкусного блюда

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, свиное сало измельчаем ножом или при помощи мясорубки. Чесночные зубки продавливаем через пресс, а затем выкладываем к телячьей крови. Туда же добавляем свиное сало, сухие молотые специи, коньяк и поваренную соль. Все ингредиенты хорошо мешаем блендером, а затем приступаем к формированию колбасок.

Используя большую воронку, все свиные кишки наполняем смесью из крови и сала, после чего перекручиваем или перевязываем шпагатом.

Получившиеся изделия прокалываем иголкой в нескольких местах и помещаем в просторную посуду с теплой водой. Поставив тару на слабый огонь, ее содержимое варим около получаса. При этом внимательно следим за тем, чтобы колбаски не вздулись и не лопнули.

Готовые изделия аккуратно вынимаем и остужаем. Подвешиваем колбаски в хорошо проветриваемом помещении или отправляем в холодильник.

Делаем ливерную колбасу в натуральной оболочке

Как сделать ливерную колбасу в домашних условиях? В приготовлении такого изделия нет ничего сложного. Предлагаем убедиться в этом на собственном опыте.

Итак, нам необходимы ингредиенты:

• ливер, предварительно очищенный и отваренный около 2 кг;
• лук репчатый крупный 3 шт.;
• яйца свежие 15-20 шт.;
• свежая сметана высокой жирности 500 г;
• кишки очищенные 5-6 шт.;
• соль и прочие специи применять по вкусу.

Приготовление колбас из ливера

Для приготовления ливерных колбас можно использовать любые субпродукты (легкие, печень, сердце, почки и прочее). Их предварительно очищают и отваривают, а затем пропускают через мясорубку. Также к ливеру добавляют измельченный в кашицу репчатый лук и куриные яйца. Перемешав компоненты и получив однородную массу, к ней выкладывают сметану, различные приправы и поваренную соль.

Приготовленную основу для колбас распределяют по очищенным кишкам и сильно перевязывают толстыми хлопчатобумажными нитями. Полученные изделия отваривают на слабом огне на протяжении получаса или немного дольше.

Готовые колбасы вынимают из бульона и остужают. В дальнейшем их жарят на сковороде, мангале или запекают в духовке.

Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях?

Для приготовления сыровяленой колбасы не требуются особые умения и специальная техника. Для таких изделий достаточно лишь приобрести следующие компоненты:

• телятина свежая 1,5 кг;
• сало свиное около 700 г;
• соль поваренная 3 большие ложки;
• черный перец 1/2 десертной ложки;
• сахар белый 2 большие ложки;
• водка любая 1,5 большие ложки;
• коньяк примерно 50 мл;
• кишки свиные или телячьи (подготовленные) применять по усмотрению;
• чеснок 4-5 зубчиков.

Как приготовить?

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все основные ингредиенты. Сало хорошенько моют, просушивают, натирают солью, чесноком и отправляют в холодильник на десять часов.

Свежую телятину также хорошенько обрабатывают и режут небольшими ломтиками. К мясу добавляют соль, сахар и немного перца. В таком виде его выдерживают в холодильной камере на протяжении суток.

После подготовки всех компонентов свиное сало мелко нарезают острым ножом или пропускают через мясорубку. Кстати, в последнем случае необходимо использовать насадку с крупными отверстиями.

Обработав сало, его выкладывают к мясному продукту, а затем добавляют оставшиеся сахар и соль, а также вливают немного коньяка. Если такого напитка у вас нет, то можно использовать обычную водку.

Тщательно перемешав все компоненты, приступают к формированию колбас. Подготовленную основу помещают в очищенные кишки и хорошенько утрамбовывают. Перевязав все концы изделий, их подвешивают в прохладное место (на сквозняк). Приблизительно через 2-3 дня колбаски начнут подвяливаться. Абсолютно готовыми к употреблению они станут где-то на 10-11 сутки.

Готовим докторскую колбасу

О том, как сделать докторскую колбасу в домашних условиях, известно многим кулинарам. Это связано с тем, что такое изделие является наиболее популярным среди потребителей.

Чтобы реализовать представленный рецепт, необходимо подготовить:

• мясо свиное средней жирности около 4 кг;
• говядину свежую 1 кг;
• соль поваренную примерно 3,5 большой ложки;
• сахарный песок 2 большие ложки;
• молотый мускатный орех 1,5 большой ложки;
• кардамон десертная ложка;
• коньяк или обычная водка примерно 50 мл;
• яйца куриные свежие 5 шт.;
• молоко сухое примерно 80 г;
• воду очень холодную около 1 л;
• натуральную оболочку по усмотрению.

Готовим изделия

Для приготовления докторской колбасы свежее мясо дважды измельчают на мясорубке, а затем добавляют все специи и сухое молоко. Тщательно вымешав компоненты, к ним постепенно вливают ледяную воду.

Полученную массу взбивают при помощи блендера до тех пор, пока она не превратится в однородную эмульсионную суспензию. Добавив к ингредиентам все остальные продукты, приступают к формированию колбас. Для этого используют только натуральные оболочки. В них помещают всю мясную основу и туго перевязывают нитями.

Сформированные изделия выкладывают в несильно кипящую воду и варят на протяжении 50 минут. По прошествии времени колбасы вынимают и остужают.

Приготовленное таким образом блюдо имеет очень приятный, натуральный светло-розовый цвет и вкус и аромат настоящей докторской колбасы. Однако следует отметить, что по своей структуре изделие получается немного плотнее магазинного.

Делаем вкусную шоколадную колбасу к десерту

Мало кто знает, но колбасы могут быть не только мясными, но и сладкими. Такое изделие послужит отличным десертом, который обязательно придется по вкусу и взрослым людям, и маленьким детям.

Итак, для приготовления домашней шоколадной сладости нам понадобятся:

• порошковое какао 2 большие ложки;
• масло свежее сливочное приблизительно 200 г;
• молоко цельное около 1/2 стакана;
• орехи грецкие очищенные примерно 100 г;
• песочное печенье около 500 г;
• сахар светлый 1 полный стакан.

Делаем вкусный десерт

Перед тем как сделать шоколадную колбасу в домашних условиях, следует подготовить основу для нее.

Песочное печенье не очень мелко измельчаем руками, а затем добавляем к нему сахарный песок, порошковое какао, растопленное сливочное масло и цельное молоко. Для получения более калорийной и вкусной колбасы в основу также выкладываем небольшое количество грецких орехов. Перед этим их хорошенько моем, высушиваем на сковороде и измельчаем толкушкой.

Перемешав все компоненты ложкой или руками, основу выкладываем на пекарскую бумагу и формируем плотную колбасу. Поместив изделие в холодильник, дожидаемся, пока оно полностью не застынет. После этого готовый десерт нарезаем на кусочки и преподносим к столу вместе с чаем.

Зная о том, как сделать копченую колбасу в домашних условиях (или какое-либо другое аналогичное изделие), вы никогда не перестанете удивлять своих близких и родных людей.

Чтобы готовить только самые лучшие и вкусные блюда, рекомендуем придерживаться следующих правил:

• Для приготовления домашних колбас необходимо использовать только максимально свежее и молодое мясо.
• Чтобы сделать колбасы более вкусными, часть мясного продукта или сала обязательно режут небольшими кусочками.
• Для формирования колбас можно использовать любую оболочку: кишки, кулинарные пакеты, марлю, пергаментную бумагу и прочее.

Я обеими руками голосую за здоровое питание и согласна с диетологами:любишь колбасу-ешь домашнего приготовления!Мы заказываем сыровяленую у фермера,10 кг для своей семьи,готовят ее в ноябре,подвешивают в "Cantina" (холодный погреб),готова в марте,это ее пик вкусовых качеств.Съедаем быстро,угощаем друзей и родственников.Очень вкусно,но у нас нет условий для вяления,вот я нашла прекрасный рецепт и для наших городских условий.С удовольствием делюсь с вами!Для тех у кого есть темное,неотапливаемое,проветриваемое помещение-рецепт №2. и 3;и 4

	Не рекомендую использовать искусственную оболочку!Договоритесь с мясником и купите натуральную.Чаще всего, свиные кишки делятся на две части: 32 мм - 35 мм и 35 мм - 38 мм. Мы, как правило, склоняемся к второму размеру потому что нам нравится большая колбаса.... мы собираемся пройти через это, как взрослые!!! Кишки хранятся в соли.Тщательно промойте их в теплой воде.Затем вымойте каждую внутри под струей воды
	Это одна из самых сложных подготовительных работ. При производстве колбасы, очень важно, какое вы берете мясо.Покупаем переднюю лопатку. Эта часть расположена на передней ноги от локтя до задней части. Сало / мясо соотношение идеально подходит для колбасы.
1 - лопатка Из свиной лопатки получается отличное жаркое, биточки и рубленые котлеты. 2 - корейка,ребро малое Корейку можно использовать для приготовления лангетов, эскалопов, медальонов свиных и котлет. Одни из самых вкуснейших жареных блюд получаются из верхней части....... 4 - окорок задний Используется для приготовления стейков, бризолей и шницелей. 5 - брюшина Лучше всего использовать эту часть для приготовления свиных рулетов. Из свиной шейки как правило получаются самые вкусные шашлыки, идеальные стейки и котлеты. 7 - рулька передняя Как правило идет на фарш, но также можно использовать для приготовления довольно интересного блюда "Айсбан" (тушеная голяжка) 8 - рулька задняя Очень вкусное блюдо - голяшка задняя запеченная в рукаве. Это было для непосвященных небольшое отступление:)
	Если есть возможность провернуть мясо у мясника,сделайте это.Там есть специальная функция рубленого мяса.Или мясо мелко порубите ножом.Возьмите ту часть мяса,которую будете использовать.Остальное поставьте в холодильник.
	Добавляем специи: Hot Sausage.Острые колбаски. Sweet Sausage.Сладкие колбаски. 4,5 кг свинины 4,5кг свинины 1 чашка холодного красного вина 1 чашка белого вина 1чашка холодной воды 1чашка холодной воды 10 ст.л.соли. 10 ст.л.соли 2 ст.л. чесночного порошка 2ст.л.чесночного порошка 2 ст.л.. черного перца 5 ст.л.черного перца 3 ч.л. кайенского перца 4 ст.л.коричневого сахара 2 ст.л. измельченного чили перца 10 ст.л.паприки
	Смешать специи отдельно и добавить в мясо.Главная задача-все равномерно перемешать.Мясо должно быть при этом хорошо охлажденным-легче будет проходить через мясорубку.
	Перед началом работы капните немного оливкового масла в воронку машины.

Как и все в жизни, что хорошо, всегда есть элемент труда. Я думаю, было бы легче просто пойти в магазин и купить, но на вкус сделать свои собственные колбасы-полезнее,вкуснее,да и дешевле!

А вот рецепт сыровяленой колбаски:

Наша любовь к колбасе неистребима. Она - наше всё.Весна и осень - как раз самое время сделать собственную колбасу. Именно в это время года у нас достаточно стабильная умеренно прохладная температура, а ведь это - единственная почти трудность для домашнего колбасоделания. Ведь самый долгий и важный этап в колбашении - это завяливание колбасы, он длится 6-8 недель и должен протекать при t +15 град С в хорошо проветриваемом помещении. Застеклённый балкон или неотапливаемая дача без мышей - это единственное, что приходит в голову для этого дела. Ниже или выше t или плохая вентиляция приведут или к явной порче продукта или к неравномерному высыханию, т.е. снижению качества.Существует масса рецептов сыровяленных или сырокопченых колбас на основе говяжьего, конского, свиного и (наверное) бараньего мяса. Я решил первую пробу осуществить на основе утиных грудок и говядины. Всё написаное ниже базируется на прочитанном в книге "Хорошая Кухня. Консервирование".

Итак. Этап первый - подготовка мяса.

Крупно (с полкулака) нарезал говядину (850 г), свиное сало (500 г) напластовал ломтями толщиной ~ 1,5 см, грудки утиные (1300 г) оставил как есть, и щедро присыпав крупной морской солью, отправил в холодильник на сутки. На следующий день обтёр от выступившей влаги и остатков соли сало, обсушил бумажными полотенцами мясо - каждый кусок отдельно. Очистил говядину от жил и плёнок. Взвесил - говядины "осталось 750 г, утки - 1000 г. Таким образом, соотношение мясо-сало, которое должно быть примерно 2:1 или 3:1 (иначе колбаса будет сухая) вполне соблюдено, с учётом того, что на грудках довольно много сала.

Этап второй - делаем фарш.

Провернул говядину и немного сала через мясорубку с мелкой решёткой, остальное сало нарезал кубиками в 1 см, грудки - кубиками где-то 2 см.

Влил примерно 50 мл коньяка, в котором растворил 2-3 ст. л. мёда, и всыпал около 70 г крупной соли (её должно быть около 3,5% от веса продукта). Перемешал без усердия - иначе фарш будет осаливаться. Разделил фарш на три равные по весу части. В одну добавил китайскую смесь пяти специй (усянмянь) и немного чёрного свежесмолотого перца, в другую растолчённый в ступке розовый перец и всё тот же чёрный, в третью - уже заметное количество чёрного и зелёного перца, которые растолок грубо в ступке, пары горошин душистого растолок мелко с куском мускатного цвета и нескольких зёрнышек кардамона. Пемешал фарш и пряности (которых получилось где-то 0,5-1 ч. л. на порцию фарша). По книгам, в фарш добавляют селитру для сохранения розового цвета мяса. После моего эксперимента с завяливанием утиной грудки я решил никакой селитры не добавлять - во-первых, у меня её нету нужного качества (ЧДА), во-вторых, цвет меня вполне устроил.

Этап третий - набивка.

Вынимаем сетку из мясорубки, вставляем вместо неё трубку для набивки колбас, надеваем на трубку промытые и предварительно обработанные свиную (или какая есть) череву (кишки), проверенные на остутствие дырок. Завязываем кишку двойным узлом и весьма плотно набиваем колбасу - воздух внутри будет способствавать порче.

Перевязываем колбасы, делая их нужной длины - у меня получились длиной от 15 до 35 см. Лучше колбасы, после перевязывания их бечёвкой, отделять друг от друга, а не оставлять их гирляндой, так с ними удобнее работать дальше.

Этап четвертый - завяливание.

Обвязываем колбасу бечёвкой, попутно прокалывая колбасу тонкой иголкой (штрикуем) и выпуская воздух, если пузыри с ним все-таки обнаружатся в процессе обвязки. Нет необходимости обвязывать колбасу из свиных или бараних кишок так часто, как это сделал я, достаточно их обвязать вдоль и пару-тройку раз поперек - это поможет им сохранять форму.

Вывешиваем колбасу в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с t +15 град С. Толстые колбасы рекомендуют время от времени переворачивать, чтобы избежать "стекания" фарша вниз и приобретения грушевидной формы. Помещение должно быть тёмным (к сожалению, на балконе это сделать невозможно, но стоит хотя бы прикрыть колбасу от яркого света плотной бумагой). Не стоит вешать колбасу на солнечном свету, тем более прямом. Идеально её повесить в темноте, на пустующей в межсезонье даче, в месте, недоступном для мышей.

Так колбаса выглядит через 18 дней после начала завяливания. Она заметно похудела, веревки на ней свободно болтаются, и она стала ощутимо тверже на ощупь. По книге, она может покрыться белой безвредной плесенью - это признак того, что процесс идёт правильно.

Продолжение.

В следующий раз колбасу сделал несколько по-иному. Отказался от свинины, отказался от большей части утиного сала в пользу свиного - к сожалению, утиное со временем начинает стареть и это отчетливо сказывается на вкусе (она выдерживает 2-3 месяца). Итоговый состав сала был 1/3 утиного, 2/3 свиного, мяса - 2/3 утятины и 1/3 говядины. Практика подсказала, что очень хорошо из пряностей подходят кардамон и традиционные для Китая "утиные" - бадьян, сычуаньский перец, гвоздика. В этом году, видимо, из-за более удачных условий, чем раньше, колбаса, как и положено, покрылась толстым слоем белой сухой плесени, которая дает характерный аромат салями и особый привкус. Пробу снимал на Рождество - отличный подарок самому себе! И заметьте - какой цвет, и ни грамма селитры.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Хочу поделится опытом в приготовлении домашних колбас. Речь пойдет не о купатах или жареной домашней колбасе, а о сыровяленой.Сразу хочу сказать, приготовление такой колбасы- процесс не быстрый. Если Вы увидите рецепт, повествующий о том, что такую колбасу можно приготовить за несколько дней, то мягко говоря, этот рецепт некорректный. Есть такую колбасу, я бы поостерегся (по крайней мере, из свинины).Что касается времени, то у меня, с засолки мяса до снятия пробы, прошло 30 дней.К сожалению, когда я купил мясо и решил из него приготовить колбасу, я не сфотографировал исходный продукт. Так что, поверьте на слово.

Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр. Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.

1. Ферментация и засолка.
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса. И еще один момент, соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2...+4 градуса по Цельсию и невысокой влажностью на несколько суток. В моем случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3 градуса четверо суток. Каждый день я перемешивал мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывал пищевой пленкой.
Спустя четверо суток, достал мясо из холодильника.

Пусть вас не смущает фото тарелки, это не тарелка, а глубокая чаша, все мясо поместилось в ней. Кстати, тут нужно заметить, что если бы использовалась свинина и, например, говядина, то подготавливались бы они в разной посуде и сроки подготовки, возможно, были бы разные по времени. Я использовал грудинку, достаточно жирную. Если мясо постное, то свежее (несоленое) сало, мелко порезанное, следует добавлять на следующем этапе.

2. Приготовление фарша, набивка колбасок.
Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, я прокрутил на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала, его бы, порубил.
Чтобы фарш в колбасе был однородным, есть, на мой взгляд, очень грамотное решение- часть мяса (большую, с жирком) прокрутить через крупную решетку, а примерно треть-четверть, через мелкую.

Теперь о специях.
Это личное дело каждого индейца:), за исключением соли, сахара (не удивляетесь), перца.
Коньяк. Обязательно, но... Как ни посмотришь на рецепты в интернете, да и наш док не исключение, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению- для настроения. :)

На фото рядом со стаканом чуток сахара и зира. Следующее фото- черный перец, семена кинзы (кориандр), несколько зубчиков чеснока, острый красный перец (сушеный). Добавлял еще (на кончике ножа) молотого мускатного ореха.

Не стоит использовать свежий перец чили. Нет целого, который следует измельчить самому, то купите молотый в пакете. Заодно, поделюсь с вами откуда у меня перчик. Он у меня с осени, пара таких кустиков

радовали меня в прошлом году до глубокой осени, а потом я собрал урожай и засушил его. :)
Зиру я измельчать не стал, размял пальцами, а вот красный, черный перчик и кориандр перетер в ступке.

Прежде чем молоть мясо на фарш, достал из морозилки соленые кишки и замочил их в воде.

Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решетки.

"Дружил" фарш в емкости побольше, чтобы удобнее было мешать.

Перемешал и оставил на полчасика.

Сам процесс набивки.

Колбаски, специально, делал небольшие.

Минут тридцать пришлось повозиться. Итог- девять колбасок, немного отличающихся по размерам.

Колбаски штриковались (прокалывались) зубочисткой и отправились под небольшим гнетом в холодильник (+2...+4) на 7 дней.

На фото они друг на друге, но это не есть хорошо, поэтому на следующий день проложил между ними еще одну разделочную доску. В течении этих семи дней, раз в сутки переворачивал их.

3.Вяление.
Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном- это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклен, так что выход один- подоконник на кухне. Осталось соорудить "вешалку" для колбасы.

Конечно, моя конструкция далека от совершенства и смотреть на нее без улыбки сложно, но со своей задачей она справилась.

Вот так это выглядело внутри.

Пару раз колбаски извлекались для "осмотра" на предмет появления нежелательного налета (белой плесени) на оболочке. Хоть это и не критично, но обошлось.

Поправил ножик.

И вот она- "награда" за труды.

Через неделю и немного в другом свете.

Несколько слов после.
Усушка ("утряска") составила 40-45%.
То есть на выходе было где-то 1,4 кг. Сразу взвесить не додумался. Сужу по весу 1 колбаски- 140-170 грамм.
Вкус.
Чтобы я не сказал, проверить вам будет сложно, но он меня порадовал. Специй было в самый раз, хорошо, что сдержался и не переборщил. С солью, тоже, угадал.
Структура колбасы.
Суджук, думаю, пробовали почти все, где-то близко. Ну а фото говорят сами за себя.

Колбаса сыровяленая (суджук)

.

Сухая Колбаса высшего сорта в домашних условиях

.

из видео: специи из расчета 10 кг готового фарша:

50г перца горошком

50г молотого перца

80г сахара

1мускатный орех тертый

радиционно добавляли цельные зерна горчицы), наполняли этим фаршем промытую кишку и отправляли запекаться в русскую печь или духовку.

ВАРЕНАЯ (ЧАЙНАЯ) КОЛБАСА

Подготовка кишок. В домашних условиях для изготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря от оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой. Для удобства дальнейшей обработки кишки разделяют на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают.

Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее. Левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа.

Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50—60 см. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания. После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого.

Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не будет удаляться, кишки испортятся).

Подготовка мяса. Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1—2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2—3 дня в прохладное место (от плюс трех до плюс пяти градусов).

На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры.

Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Составление колбасного фарша. Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпига, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

На 5 кг мяса и шпига — 3 кг посоленного и измельченного говяжьего мяса, 1,5 кг свиного мяса, 0,5 кг шпига, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 2 дольки чеснока, около 1 л воды, 0,5 стакана картофельной муки.

Измельченное мясо прежде всего вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания — шпиг.

Шпиг добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпига срезают кожу (толщиной примерно 1 см), шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После перемешивания с крошенным шпи-гом колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Набивка фарша в оболочку. Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.

При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы.

Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбасы. При вязке колбас следует быть аккуратным и следить, чтобы шпагат не соскакивал со скользкой оболочки или чтобы не ослабла перевязка.

Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5—1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2—3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Варка колбасы. Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае их можно подсушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи.

Варят колбасы на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать).

Продолжительность варки тонких колбас 40—50 минут, толстых — 1,5—2 часа.

УКРАИНСКАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА

Эта колбаса готовится иначе, чем чайная. Мясо режут на кусочки весом по 10—20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха.

Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.

Для изготовления колбасы берут полужирного свиного мяса 1 кг, перца молотого (лучше смесь черного и душистого) 0,25 ч. ложки, чеснока 1 дольку, соли 15—20 г (неполная столовая ложка).

УКРАИНСКАЯ ЖАРЕНАЯ КОЛБАСА

Такую колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

1 кг несоленого свиного мяса измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями (диаметром от 14 до 20 мм).

Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде.

Полученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

Приготовив фарш, с мясорубки снимают решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. Проделав это, батон сворачивают спирально в 2—4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовке. Через 20—30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить в духовом шкафу еще 30—35 минут. За это время температура в середине батона достигнет 70—75°С.

Под конец колбасу охлаждают на противне в течение 6—8 часов при температуре от 0 до 10°С.

Для длительного хранения такую колбасу нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в морозильную камеру. В таком виде ее можно хранить 1—1,5 месяца.

СВИНАЯ ЛУКАНКА

Свиную луканку готовят из свинины: 1 часть нежирного мяса на 1 часть мяса с салом. Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг свинины) и помещают на сутки в поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, давая возможность воде стечь.

После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку, оснащенную мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают в вентилируемом помещении и сушат в течение 60—90 дней. Через первые 4—5 суток луканку снимают вечером и складывают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовку продолжают в течение двух недель, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму.

Затем луканку прессуют три раза через каждые 7—8 дней; для этого луканку укладывают между досками и придавливают сверху грузом, оставляя на ночь.

Затем сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно.

Свиная луканка может храниться до 6 месяцев в сухом прохладном помещении.

СУДЖУК

Суджук готовят из говяжьего или буйволиного мяса одного сорта. Мясо зачищают от сухожилий и костей и нарезают кусками по 150 г. Солят из расчета 25 г соли на 1 кг мяса и оставляют в холодном помещении при температуре 4°С, чтобы дать воде стечь, затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

К фаршу прибавляют 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина (на 1 кг мяса) , хорошо вымешивают и оставляют в холодном месте на 3 суток, затем пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Готовый фарш набивают в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязывают с двух сторон шпагатом и оформляют в виде подковы.

Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук регулярно вальцуют, пока он не высохнет и не получит хорошую форму.

Затем в три приема его прессуют между досками с грузом.

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Свежую говядину отваривают в течение 1,5 часа. После достижения готовности мясо изрубают намелко сечкой.

Очищают картофель, опускают его в кипяток, не нарезая, кипятят в течение 5 минут при очень сильном кипении, мелко изрубают сечкой, не давая остыть, и тотчас же смачивают измельченным жиром. Лук мелко нарезают, перец дробят (не растирают).

Все компоненты смешивают и солят.

Начинкой набивают кишки и завязывают, но не туго. Колбасу отваривают в воде, сдобренной солью и перцем, в течение 30 минут.

На 1 кг мяса расходуют 1 кг картофеля, 3 головки лука, 50 г жира, душистый перец, поваренную соль и кишки.

КОЛБАСА ГОВЯЖЬЯ

1 кг свежей говядины пропускают через мясорубку. Полкилограмма сала мелко режут и смешивают с мясом. Добавляют 25 г соли, 3 г черного перца.

Смесь нужно старательно вымешать и выдержать ночь в посуде.

Наутро набивают фаршем сухие говяжьи кишки.

При сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз.

Утром колбасу подвешивают в теплом месте.

ОБЫКНОВЕННАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Убитую свинью надо сразу же подвесить головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь процеживают через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через решето.

К 3 л крови прибавляют 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. Все это хорошо перемешивают и полученной смесью плотно набивают толстые свиные или говяжьи кишки, концы которых завязывают бечевкой.

Получившиеся батоны колбас кладут в посуду с теплой водой и ставят на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варят еще 30 минут.

Чтобы колбаса не полопалась, перед варкой и во время варки ее прокалывают в нескольких местах.

Готовую колбасу осторожно вынимают и отцеживают.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНКИ

Для приготовления этой колбасы берут 3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой), 1 часть печенки и 1,5 л свежей крови.

На 1 кг такой смеси кладут 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.

Сырую печенку вместе с мясом мелко нарезают, добавляют кровь и специи и хорошо перемешивают.

Полученную смесь туго набивают в тонкие говяжьи кишки, которые завязывают бечевкой по 2 (как сосиски), и коптят в течение 2 суток или же подвешивают для сушки.

Перед едой колбасу варят в течение 15—20 минут.

МЯСО-РАСТИТЕЛЬНАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Для приготовления мясо-растительной кровяной колбасы берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: на 1 кг сырой пищевой крови — 1 кг каши, 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г соли, 200 г лука, 0,5 чайной ложки перца.

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно завязывают.

Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

ДОМАШНЯЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Свиное или говяжье мясо мелко нарезают и пропускают через мясорубку. В приготовленный фарш добавляют соль и перец по вкусу. Все это хорошо перемешивают и заполняют в хорошо вымытые свиные кишки, завязывают ниткой с обоих концов.

Колбасу варят в течение 15—20 минут на медленном огне, затем поджаривают, лучше всего в духовке.

На 1 л свежей крови расходуют 0,5 л сливок, 3—4 сырых яйца, 0,5—0,6 кг свиного или говяжьего мяса.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА «ОСОБАЯ»

Как только соберут свиную кровь, ее размешивают деревянной ложкой, солят и ставят в холодное место, пока не приготовят другие продукты.

На 1 кг крови берут 0,5 кг обрезков мяса из шеи и других мест, нарезают вместе с жиром, добавляют соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и размешивают с кровью.

Толстые свиные или говяжьи кишки наполняют полученной смесью, концы их завязывают; потом прокалывают иглой в нескольких местах, заливают холодной водой и варят на слабом огне.

На дно посуды, в которой будет вариться колбаса, кладут деревянную решетку или несколько палочек. Уложенную колбасу сверху придавливают тарелкой.

Во время варки колбасы ее прокалывают иглой повторно. Если кровь не вытекает, то колбаса готова.

Сваренную колбасу кладут на сито или дуршлаг для отцеживания.

Хранят в холодном месте.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА «МЯСНИЦКАЯ»

Мясо, срезанное со свиной головы, и грудинку без костей варят и измельчают в мясорубке.

Отдельно варят до готовности кожу, легкие и, остудив, также пропускают через мясорубку.

Варят из любой крупы крутую рассыпчатую кашу, закладывают в чистую посуду, заливают кровью, тщательно перемешивают и добавляют приготовленные мясо, кожу и легкие, обжаренный, мелко изрубленный лук, солят, заправляют пряностями, заливают жирным процеженным бульоном и еще раз хорошо перемешивают.

Полученным фаршем наполняют толстые свиные кишки.

Завязанные на концах кровяные колбаски (по 200—250 г) варят 20—40 минут при температуре 85—90°С, предварительно проколов тонкой иглой оболочку в нескольких местах, затем промывают их в холодной воде и раскладывают для охлаждения.

Для приготовления такой колбасы на 3,5 кг мяса со свиной головы расходуется по 0,5 кг свиной вырезки, кожи и легких, 0,8—1 л свиной крови, 0,5 л жирного мясного бульона, 1 кг вареной крупы, 50 г лука, сало для его обжаривания, соль и приправы (перец, майоран, тмин).

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА «РИСОВАЯ»

Сваренное до готовности мясо и ошпаренное кипятком сало (вместо него можно использовать грудинку) режут на мелкие кусочки.

Промытый рис варят до готовности, споласкивают под проточной водой и оставляют, пока не стечет вся вода.

В подготовленную посуду кладут порезанное мясо с салом, рис, солят, заправляют специями и перемешивают, заливают свиную кровь и вновь тщательно перелопачивают.

Наполняют фаршем тонкие кишки, завязывают концы колбас и варят их 15—20 минут при температуре воды 85—90°С.

Сваренные кровяные колбасы ополаскивают холодной водой и раскладывают для охлаждения.

Для изготовления колбасы на 3 кг свиного переднего окорока расходуется 3 кг свиного сала с хребта, 1—1,5 л свиной крови, соль и приправы (перец и гвоздика).

МЯСНОЙ ХЛЕБ

При отсутствии кишечной оболочки изделия из колбасного фарша можно приготовить в виде так называемых мясных хлебов.

Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш желательно добавлять сырые яйца (1—2 штуки на 5 кг фарша). Для запекания мясного хлеба используют посуду типа гусятницы, формочки для выпечки хлеба, небольшие по ширине кастрюли.

Посуду смазывают свиным жиром, затем в нее по возможности плотнее помещают фарш, следя за тем, чтобы не образовывалось пустот. Для запекания мясного хлеба используют плодовые печи и духовки различных типов.

Готовый мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яичным белком и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания.

Остывший хлеб желательно завернуть в чистую бумагу (пергамент); в таком виде готовый мясной хлеб лучше сохраняется.

КРОВЯНОЙ ХЛЕБЕЦ

Для приготовления кровяного хлебца берут сваренную рассыпчатую кашу, жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке, или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: на 1 кг сырой пищевой крови — 1 кг каши (гречневой, перловой, рисовой, пшеничной или ячневой), 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г лука, 0,5чайной ложки перца.

Эту массу тщательно перемешивают, заполняют ею сковородку, миску или гусятницу, которые затем помещают в печь или духовку. Готовность продукта определяют с помощью гладкой лучинки, вводя ее внутрь изделия. Кровяной хлебец считается готовым, если лучинка не окрашивается в красноватый цвет.

Готовый продукт хранят в холодном месте.

Домашняя сырокопченая колбаса получается не хуже вареной. Ее готовят из свинины, баранины, говядины и других сортов мяса. Раскроем секреты приготовления этого мясного деликатеса.

Домашнюю сырокопченую колбасу готовят из свино-говяжьего фарша

Ингредиенты

Соль 3 ст.л. Сахар 2 ст.л. Водка 4 ст.л. Сало свиное 1 килограмм Телятина 1 килограмм

• Количество порций: 8
• Время подготовки: 24 минуты
• Время приготовления: 240 минут

Рецепт сырокопченой колбасы, приготовленной по домашнему

Деликатес в домашних условиях получается с пряным ароматом и вкусом. Во время приготовления главное не переборщить с солью и перцем, иначе получится слишком насыщенный вкус.

Для колбасы выбирают говядину и свинину сразу после забоя.

Приготовление:

1. Мясо нарежьте пластинами толщиной в 2 см.
2. Добавьте по 1 ст. л. соли, перца, сахара и водки. Поставьте мясо в холодильник на 24 ч.
3. Приготовьте фарш.
4. Соленое сало нашпигуйте чесноком и охладите до 0 ˚С.
5. Достаньте его из морозилки и мелко нарежьте.
6. Добавьте сало в фарш. Всыпьте оставшуюся соль, сахар и специи, влейте водку.
7. Начините фаршем кишки. Сформируйте колбаски и натрите их жидким дымом.
8. Оберните фольгой или марлей и поставьте в прохладное проветриваемое место.

Через 10 дней деликатес готовый к употреблению.

Сырокопченая колбаса по легкому рецепту дома

По предложенному рецепту мясной деликатес получается, как по ГОСТу.

Ингредиенты:

• 2 кг свинины;
• 2 кг говядины;
• 1,7 кг сала;
• 7 ст. л. коньяка;
• 20 г аскорбиновой кислоты;
• 8 ст. л. крахмала;
• 2 ст. л. сахара;
• 150 г соли;
• 1 ч. л. молотого перца;
• жидкий дым.

Колбаса получается в меру сухой и не жирной. Коптят деликатес в коптильне. Температуру поддерживают 20-25 ˚С, влажность воздуха – 80%.

Приготовление:

1. Сухожилия и сало из мяса удалите.
2. Нарежьте мякоть на кусты по 300 г, перетрите их солью. Поместите в холодильник на 5 дней.
3. Сало нарежьте на куски толщиной в 5 мм и охладите его до 0 ˚С.
4. Перекрутите мясо.
5. Добавьте сало, пряности и крахмал. Перемешайте
6. Влейте коньяк.
7. Перемешивайте так, чтобы сало распределилось равномерно по всему фаршу.
8. Разложите массу по эмалированным мискам слоем в 20-25 см. Храните сутки при 0 ˚С.
9. Кишки наполните фаршем, а потом проколите оболочку в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
10. Подвесьте в прохладном сухом месте на неделю. Температура воздуха должна составлять 0-3 ˚С.
11. Коптите 2-3 суток.

Готовую колбасу сушите месяц при 10 ˚С. Помещение периодически проветривайте.

Колбасу хранят в холодильнике до 4-х месяцев.

Сырокопченая колбаса, приготовленная в домашних условиях, не содержит консервантов и красителей. Этот деликатес не вредный для здоровья. Он подходит для приготовления закусок, салатов, бутербродов и первых блюд.

Сыровяленая и сырокопченая колбаса - традиционная закуска праздничного стола. Сегодня она стала такой популярной, что без нее не обходится не только праздник, но и обычный завтрак, перекус на работе. Вкусная, состоящая из натурального качественного мяса сырокопченая колбаса почитаема многими. Однако про то, что можно сделать своими руками этот любимый продукт, мы порой и не догадываемся. Поэтому читайте, как сделать сырокопченую колбасу, делайте ее в домашних условиях и наслаждайтесь вкусом. Предлагаем несколько наиболее популярных рецептов приготовления колбасы.

Пожалуй, самый известный еще с советских времен сорт колбасы - это сервелат. Родиной его является Швейцария, но только в СССР он приобрел просто фантастическую популярность. Как у всех сырокопченых колбас, калорийность его довольно велика. Ведь в составе любой сырокопченой колбасы практически нет углеводов, зато в изобилии присутствует белок и в еще большей степени жир.

В советском ГОСТе для сервелата было предусмотрено такое соотношение компонентов: по 25 % добавлялось нежирной свинины и говядины, 50% свиной грудинки или жирной свинины, соль, сахар, нитрит натрия, специи (мускатный орех и кардамон). А вот способ копчения мог быть разным - продавалась полукопченая колбаса, варено-копченая и, наконец, сырокопченый сервелат. Последний мы вам и предлагаем приготовить.

Правда, добиться настоящего копчения в домашних условиях сложно, для этого необходима специальная камера. Поэтому можно ограничиться той же технологией приготовления фарша, но сделать колбасу сыровяленой.

Приготовим продукты:

• 500 г свежей говяжьей вырезки;
• 1 кг свиной корейки;
• 1,5 кг жирной грудинки;
• 70 г нитритной соли (это готовая смесь из обычной соли и нитрита натрия, добавляется для сохранения яркого цвета мяса и придания особого ветчинного вкуса продукту);
• белый перец и мускатный орех - по половине столовой ложки;
• чеснок сушеный - 1 ст. ложка;
• говяжьи промытые черева.

Важно! Все продукты должны быть охлажденными. Повышение температуры фарша более 12 градусов недопустимо.

Приготовление.

1. Заправить мясорубку решеткой с крупными отверстиями и пропустить все мясо.
2. Добавить специи.
3. На сутки поместить фарш в холодильник.
4. Поменять решетку на более мелкую и снова пропустить фарш.
5. Промыть черева, дать стечь воде. Набить их по возможности плотно фаршем. Сформовать колбаски, перетянуть концы нитками.
6. Положить на сутки в холодильник.
7. Повесить полуфабрикат на 10 часов при комнатной температуре.
8. Вынести в прохладное место и вялить при температуре не выше 15 градусов 30 дней. Может образоваться белый налет, который не опасен. Его просто снять, протерев влажной тряпочкой или растительным маслом.

Готовая колбаса стала твердой, она приятна на разрезе и очень вкусно пахнет.

«Московская» из говяжьего фарша

Отличает колбасу «Московскую» состав, в котором 75 процентов - качественная говядина, и 25 процентов - крупно нарезанный свиной шпик. Кроме того, мясо предварительно засаливается.

Чтобы приготовить домашнюю сырокопченую колбасу, заготовим такие продукты:

• 750 г нежирной говядины;
• 250 г несоленого сала;
• 35 г готовой нитритной соли;
• 2 г сахара;
• черного молотого и дробленого перца 1,5 г;
• 0,25 г мускатного ореха.

Ход работы.

1. Мясо нарезать на куски и засолить в сахаре и нитритной соли.
2. Положить мясо в холодильник и выдержать в засоле неделю.
3. Замороженный шпик мелко нарезается.
4. Мясо пропускается через некрупную решетку мясорубки, смешивается со специями и хорошо вымешивается еще раз.
5. В мясо добавляется шпик, перемешивается до равномерного распределения.
6. Фарш выдерживается в холодильнике сутки - созревает.
7. В коллагеновую оболочку помещается фарш. Можно делать это руками, но удобнее мясорубкой без шнека или специальным колбасным шприцем.
8. Набив по возможности плотно, укладываем в холодильник на неделю - фарш в колбасках даст осадку.
9. Если есть коптильная камера, колбасу коптят в ней с дымом при температуре +18 градусов в течение пяти суток, после чего высушиваются 25 суток. Если такой камеры нет, можно просто подвесить при 30-40 градусах на месяц. Усушка должна произойти до 40 процентов от начального веса.

Готовим с коньяком

Вкусная, ароматная колбаса получается с добавлением коньяка.

Для нее потребуется:

• по полкило свинины и говядины;
• 250 г свиного несоленого шпика;
• соль - 40 г;
• специи и пряности - молотый лавровый лист, мускатный орех, перец, все добавляется по вкусу;
• коньяк - столовая ложка;
• сахар - 2 г.

Готовится колбаса так.

1. Зачистить мясо от пленок.
2. Порезать небольшими кусками и посолить. Дать полежать в холодильнике 2 дня для просолки. За это время мясо неоднократно переворачивается, с него сливается жидкость.
3. Нарезать мелко шпик, посолить.
4. Провернуть мясо через мясорубку, всыпать пряности, сахар, шпик, влить коньяк, все перемешать. Масса получится вязкая.
5. Фарш переложить в плоское блюдо не толстым слоем и отправить в холодильник на пару дней.
6. Начинить кишки, делая батоны длиной по 40 см. Подвесить полученные колбаски в темном месте на 3 дня. Помещение должно быть прохладным.
7. Коптятся колбаски холодным копчением при температуре не выше 25 градусов. Колбаса будет готова после выдержки в 10-15 градусах в течение месяца.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Так же, как и московская брауншвейгская колбаса относится к разряду элитных деликатесных колбас. Изготавливается она тоже из заранее засоленного мяса.

Для приготовления потребуется такая закладка продуктов (дается из расчета на 10 кг, уменьшать закладку нужно пропорционально):

• говядина - 4, 5 кг;
• шпика - 3 кг;
• 2,5 кг свинины нежирной;
• 350 г соли;
• 20 г сахара;
• специи (кардамон либо орех мускатный 3 г, перца молотого 10 г).

Далее все делается так же, как и при приготовлении московской колбасы. То есть сначала мясо солится, выдерживается при прохладной температуре в погребе или холодильнике, затем проворачивается через мясорубку. Далее кладутся специи, нарезанный шпик, фарш. Вымешивается долго, примерно полчаса, чтобы все хорошо промесилось. Далее его не толстым слоем кладут в ванночки или поддоны. Оставляют созревать в холодильнике на пару суток, после чего набивают фаршем черева и оставляют уплотниться на 5-7 дней. Затем отправляют коптиться на 2-3 суток при температуре в 20 градусов. Потом колбасу переносят в погреб, где она в течение 40 дней созревает.

Как сделать колбасу в обсыпке

Очень нарядно выглядит колбаса с обсыпкой из специй и пряностей. Оформить так можно любую по составу колбасу. Для этого купите готовую обсыпку (она продается в магазинах и может быть разных видов), препарат Аспик (особо прочный желатин, который будет удерживать на колбасе обсыпку). Аспик следует развести с горячей (80 градусов) водой в пропорции один к четырем воды. В этом составе намочить готовую домашнюю колбасу без оболочки (оболочку снять!) и сразу обвалять в обсыпке. Дать подсохнуть и нарезать красивыми колечками.

Простая сырокопченая колбаса

Этот деревенский способ приготовления сыровяленой и сырокопченой колбасы прост и гениален одновременно: в качестве консерванта к мясу добавляется аскорбиновая кислота. Она убивает разные нежелательные микроорганизмы, а вреда здоровью не наносит.

На 3, 5 кг говяжьего филе берется столько же нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, пара чайных ложек сахара и стакан или немного больше соли. Приправы - молотый душистый и черный перец (по чайной ложечке) и 30 г аскорбинки в порошке.

Аскорбиновая кислота не дает сереть мясу, сохраняет привлекательный внешний вид. Все манипуляции с мясом и прочими ингредиентами делаются так же, как при приготовлении любой иной из вышеописанных колбас.

Срок хранения сырокопченой колбасы выше, чем у подобной продукции, но он не бесконечен. Поэтому хранить можно в холодильнике в течение 4 месяцев, в морозильнике - 9 месяцев. В обычных условиях такая колбаса хранится в проветриваемом помещении при температуре плюс 15 градусов в течение 2 месяцев. Разумеется, речь идет о хранении колбасы в неповрежденной оболочке. Если колбаса отрезана от куска, съесть ее надо в течение 3 недель, а хранить в холодильнике без полиэтиленовой упаковки.

Секреты приготовления

1. Мясо должно быть свежим, лучше только что забитым, без заморозки.
2. Мясо мыть нежелательно, достаточно обтереть и освободить от сухожилий и пленок.

Для более красивого рисунка на разрезе можно свинину перемолоть на более мелкой решетке, а говядину - на крупной. И не использовать по возможности мясорубку для начинения кишки. Лучше иметь специальный шприц.